Nişastalı gıdaların pişirilip 24 ile 48 saat boyunca soğutulmasıyla oluşan ‘dirençli nişasta’, kan şekeri kontrolünde ve bağırsak mikrobiyotasında devrim niteliğinde sonuçlar ortaya koydu. Bilim dünyası, bu yöntemin karbonhidratları vücut için birer lif kaynağına dönüştürdüğünü kanıtladı.
Dünya genelinde milyonlarca kişinin beslenme alışkanlıklarını değiştirecek yeni bir bilimsel bulgu, mutfaklardaki en temel gıdalardan biri olan makarna ve pilavın tüketim şeklini kökten güncelledi.
Sosyal medyada bir “trend” olarak başlayan ancak bilimsel temelleri uzmanlarca onaylanan yöntem, pişirilen nişastalı gıdaların 48 saat boyunca buzdolabında bekletilmesinin ardından tüketilmesini esas aldı. Bu işlemin, nişastayı “dirençli” hale getirerek vücutta glikoz yerine lif gibi davranmasını sağladığı saptandı.
MOLEKÜLER YAPI NASIL DEĞİŞİYOR?
Pişirilen makarna veya pilav soğumaya bırakıldığında, nişasta molekülleri “retrogradasyon” adı verilen bir sürece girdi. Bu süreçte nişastanın kristal yapısı yeniden şekillenerek sindirim enzimlerine karşı dirençli bir bariyer oluşturdu. Bu durum, gıdanın ince bağırsakta emilmek yerine kalın bağırsağa kadar ulaşarak buradaki faydalı bakterileri beslemesine olanak tanıdı.
UZMANLAR NE DEDİ?
Konuyla ilgili araştırmalarını derinleştiren Cambridge Üniversitesi’nden beslenme uzmanı Dr. Denise Robertson, soğutma işleminin karbonhidrat metabolizması üzerindeki etkilerini inceledi.
Robertson, yaptığı değerlendirmede, “Nişastayı soğuttuğunuzda, vücudun onu parçalama hızı yavaşlıyor. Bu da yemekten sonra meydana gelen ani insülin dalgalanmalarını %50 oranında azaltabiliyor” ifadelerini kullandı.
Stanford Üniversitesi bünyesinde çalışmalarını sürdüren Mikrobiyota Araştırmacısı Dr. Justin Sonnenburg, bu yöntemin bağırsak sağlığı için kritik olduğunu vurguladı.
Sonnenburg, “Dirençli nişasta, bağırsaklardaki ‘iyi’ bakteriler için en kaliteli yakıttır. Soğutulmuş makarna tüketmek, basit bir karbonhidrat alımından ziyade, bağırsak bariyerini güçlendiren kısa zincirli yağ asitlerinin üretimini destekleyen bir eyleme dönüştü” şeklinde görüş bildirdi.
DİKKAT EDİLMESİ GEREKEN KRİTİK DETAYLAR
Uzmanlar, bu yöntemin faydalı olması için gıdanın oda sıcaklığında değil, buzdolabı koşullarında (yaklaşık 4°C) en az 24, ideal olarak 48 saat bekletilmesi gerektiğini hatırlattı. Ayrıca, soğutulan gıdanın yeniden ısıtılmasının dirençli nişasta oranını düşürmediği, aksine bazı durumlarda bu oranı daha da artırdığı gözlemlendi.
